Τα τρόφιμα αποτελούνται από μόρια που εμπλέκονται σε πολυπληθείς βιοχημικές οδούς και οι οποίες με τη σειρά τους επηρεάζουν την υγεία του ανθρώπου. Μετά την παρατήρηση ότι συγκεκριμένοι πληθυσμοί σε ορισμένες περιοχές του κόσμου, έχουν μεγαλύτερο προσδόκιμο ζωής, εξετάστηκε το διαιτολόγιο που ακολουθούσαν και βρέθηκε ότι η κατανάλωση συγκεκριμένων τροφίμων είχε πιθανή επίπτωση τόσο στην μακροζωία όσο και στην απουσία ορισμένων ασθενειών. Από όλα αυτά τα διαιτολόγια, η Μεσογειακή δίαιτα, που πρωτοαναγνωρίστηκε από τον Dr. Keys το 1958 (Wright, C.M.) έχει μελετηθεί περισσότερο απ’ όλες.
Κατά τη Μεσογειακή δίαιτα καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες φρούτων, λαχανικών, δημητριακών και έξτρα παρθένου ελαιολάδου (EVOO) (που αποτελεί την κύρια πηγή λιπαρών ουσιών) ενώ το κόκκινο κρέας, γαλακτοκομικά και αλκοόλη χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες. Σε κάποιες από τις χώρες της Μεσογείου έχει αναφερθεί και μεγάλη κατανάλωση ψαριών και ιχθυρών (Lacatusu et al). Η ομάδα της κ. Τριχοπούλου μελέτησε την επίδραση του κάθε συστατικού της μεσογειακής δίαιτας στη θνησιμότητα στην Ελλάδα και βρήκε ότι η μικρή κατανάλωση κρασιού, κόκκινου κρέατος και προϊόντων του με παράλληλη υψηλή κατανάλωση λαχανικών, φρούτων, ξηρών καρπών και EVOO συνέβαλαν στη μείωση της θνητότητας. Αντίθετα η συμβολή των δημητριακών, γαλακτοκομικών προϊόντων και ιχθυρών ήταν μικρή για τον πληθυσμό που μελετήθηκε.
Ένα από τα κύρια συστατικά που συνεισφέρουν στην υγεία που αποδίδονται στην Μεσογειακή διατροφή είναι το EVOO που παράγεται κυρίως στην Ελλάδα, Ισπανία και Ιταλία. Οι ιδιότητες υγείας που το χαρακτηρίζουν αποδίδονται στη χημική του σύσταση. Στο συγκεκριμένο τρόφιμο έχουν προσδιοριστεί περισσότερες από 200 χημικές ενώσεις συμπεριλαμβανομένων λιπαρών οξέων (ειδικά των μονοακόρεστων οξέων όπως το ολεϊκό οξύ) που αποτελούν το 98-99% κ.β., φαινολικών ουσιών, φυτοστερολών, τοκοφερολών και σκουαλενίου που παρά τη μικρή τους συγκέντρωση (1-2%) ασκούν σημαντικές βιολογικές δράσεις (Romani, 2019, Tripoli, 2005).
Το EVOO είναι τρόφιμο με νομικά θεσμοθετημένο ισχυρισμό υγείας. Το 2011 ο Ευρωπαϊκός Οργανισμός Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) θέσπισε τον ισχυρισμό ότι τα επίπεδα της χοληστερόλης διατηρούνται σε φυσιολογικά επίπεδα όταν αντικαθίστανται τα κεκορεσμένα λιπαρά με ακόρεστα, ένα από τα οποία είναι και το ολεϊκό οξύ.
Επιπρόσθετα, το EVOO αποτελεί εξαιρετική πηγή φαινολικών ουσιών. Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου περιλαμβάνουν φλαβονοειδή, λιγνάνες, και ιριδοειδή, τα οποία είναι μονοτερπένια παράγωγα της γερανιόλης ενός ετεροκυκλικού εξαμελή δακτυλίου συμπεριλαμβανομένου ενός ετεροατόμου οξυγόνου συντηγμένου με έναν δακτύλιο κυκλοπεντανίου, από τα οποία παράγονται τα secoiridoids (Montedoro 1992, Montedoro 1992, Montedoro 1993).
Η Ευρωπαϊκή Ένωση (EU 432/2012) διακρίνει τα ελαιόλαδα ως προς την ικανότητά τους να συμβάλουν θετικά στην υγεία βάσει του περιεχομένου τους σε φαινολικές ουσίες. Ένα ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται σαν «τρόφιμο που προστατεύει την υγεία» όταν η συγκέντρωση των φαινολών υπερβαίνει τα 250 mg/kg (EU 432/2012). Ειδικότερα, οι φαινολικές ενώσεις που πρέπει να υπολογιστούν για να ισχύει ο ισχυρισμός υγείας είναι η υδρόξυ-τυροσόλη και τα παράγωγά της (σύμπλεγμα ελευρωπαΐνης και τυροσόλης), μια ποικιλία ενώσεων που σχετίζονται με την ελευρωπαΐνη και λιγκστροσίδη, όπως ελαιασίνη, ελαιοκανθάλη (Karkoula, 2012), άγλυκο ελευρωπαΐνης και άγλυκο λιγκστροσίδη (Karkoula, 2014) και τα ενολικά παράγωγά τους, οι μονο- και δι-υποκατεστημένες αλδεΰδες (γνωστά ως oleuropeindials), ligstrodials, ελαιομισσιονάλη, ελαιοκορωνάλη (Diamantakos, 2015), και τελευταία έχουν προστεθεί στη λίστα τα οξέα της ελαιασίνης και της ελαιοκανθάλης.
Οι συγκεκριμένες πολυφαινόλες του EVOO έχουν αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη και αντιμικροβιακή δράση (Musumeci 2013, Jimenez-Lopez 2020). Η αντιοξειδωτική ικανότητα προσδιορίζεται σπεκτροφωτομετρικά χρησιμοποιώντας τις ενώσεις DPPH (Yen 1995, Franco 2014) ή ABTS (Re 1999). Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει συσχέτιση των ολικών φαινολών στο EVOO με την αντιοξειδωτική του ικανότητα (Sicari 2017).
Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν τη συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών στο ελαιόλαδο. Σ΄αυτούς περιλαμβάνονται η ποικιλία του ελαιοδέντρου και η ωριμότητα της πρώτης ύλης, αγρονομικοί και περιβαλλοντικοί παράγοντες, οι διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για τη παραγωγή του ελαιολάδου, καθώς και οι συνθήκες και ο χρόνος αποθήκευσης (Cicerale, 2012, Cecchi et al., 2019, Romani et al., 2007, Agiomyrgianaki et al., 2012, Charoenprasert, S. and Mitchell, A, 2012, Diamantakos et al., 2020, Diamantakos, 2021, Borges et al., 2017).
Η συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών έχει προσδιοριστεί χρησιμοποιώντας ποικιλία αναλυτικών μεθόδων, εκφράζοντας τα αποτελέσματα σε διαφορετικές μονάδες μέτρησης και δημιουργώντας προβλήματα στη σύγκρισή τους. Η συνολική συγκέντρωση φαινολικών έχει υπολογιστεί σε πολλές μελέτες με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu (Boskou, 2016). Για τον ποσοτικό και ποιοτικό προσδιορισμό των επιμέρους φαινολικών ουσιών έχουν χρησιμοποιηθεί οι αναλυτικές τεχνικές Αέριας Χρωματογραφίας με φασματογράφο μάζας (GC-MS), υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC) με ηλεκτροχημικούς ανιχνευτές, με φασματογράφο μάζας (MS), με ανιχνευτή UV, με ανιχνευτή διόδων λυχνιών ή φθορισμού, h φασματοσκοπία 31P-NMR, 1H-NMR and qNMR (Agiomyrgianaki 2012, Grossi 2013, Tsimidou 2013, Karkoula 2014, Miho 2018, Miho 2021, Diamantakos 2021).
Τα οφέλη στην υγεία που έχουν αποδοθεί στο EVOO είναι ποικίλα. Σε μετα-ανάλυση του 2014, οι συγγραφείς συσχέτισαν την κατανάλωση EVOO με μείωση της συνολικής θνητότητας, των καρδιαγγειακών επεισοδίων και εμφραγμάτων. Κατέληξαν ότι τα θετικά αποτελέσματα οφείλονται τόσο στα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (MUFA) όσο και στις υπόλοιπες βιο-ενεργές ουσίες που υπάρχουν στο EVOO (Schwingshackl, L; Hoffmann, 2014). Μόνο το EVOO και όχι όλα τα ελαιόλαδα περιέχουν εστεροποιημένα παράγωγα των πολυφαινολών (Gorzynik-Debicka), που έχουν αποδειχθεί να παρέχουν καρδιαγγειακή προστασία. Συγκρίνοντας το EVOO με ραφιναρισμένο ελαιόλαδο η ομάδα του George et al. έδειξε ότι μόνο οι πολυφαινόλες που υπάρχουν στο EVOO παρείχαν «μοναδικές καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες, ειδικά όσον αφορά τις συγκεντρώσεις χοληστερόλης και την προστασία από το οξειδωτικό sterss».
Οι πολυφαινόλες του EVOO φαίνεται να έχουν θετική δράση και σε άλλες χρόνιες παθήσεις, όπως η άνοια, και οι νόσοι Alzheimer’s και Parkinson’s (Rigacci and Stefani, 2016). Οι συγκεκριμένες μελέτες έχουν γίνει σε in vitro συστήματα και απαιτείται να εκπονηθούν τόσο in vivo όσο και κλινικές μελέτες.
Τα τελευταία χρόνια, σε ελληνικά, ιταλικά και ισπανικά κυρίως ελαιόλαδα, έχουν γίνει αρκετές μελέτες προσδιορισμού της συγκέντρωσης τόσο των ολικών φαινολικών όσο και για των επιμέρους φαινολικών ενώσεων με ιδιαίτερη στις ενώσεις ελαιασίνη και ελαιοκανθάλη (Kalogeropoulos 2014, Karkoula 2014, Grossi 2013, Diamantakos 2021, Aparicio 1999, Nikou 2019, García-Rodríguez 2017, Klikarová 2019).
Το συγκεκριμένο έργο έχει στόχο τον προσδιορισμό των ολικών αλλά και των επιμέρους φαινολικών ουσιών EVOO των κύριων ποικιλιών ελιάς που υπάρχουν στα νησιά Ζάκυνθος, Κεφαλονιά, Λευκάδα και Κέρκυρα και τη συσχέτιση τους με την αντιοξειδωτική ικανότητα των ελαιολάδων. Επιπλέον μελετάται η συγκέντρωση των πτητικών ουσιών του ελαιολάδου καθώς και η γενετική συγγένεια των ελαιοδένδρων.
Σημαντική παράμετρος της ικανότητας σύγκρισης των αποτελεσμάτων αποτελεί το γεγονός ότι τα ελαιόλαδα έχουν παραχθεί, συσκευαστεί και αποθηκευτεί κάτω από τις ίδιες συνθήκες. Οι υπόλοιποι παράγοντες που επηρεάζουν τη συγκέντρωση των πολυφαινολών στο ελαιόλαδο (ποικιλία του ελαιοδέντρου, ωριμότητα πρώτης ύλης, ηλικία ελαιοδέντρων, αγρονομικοί και περιβαλλοντικοί παράγοντες) αξιολογούνται στη συγκεκριμένη μελέτη.
Βιβλιογραφία
Wright, C.M. Biographical notes on Ancel Keys and Salim Yusuf: Origins and significance of the Seven Countries Study and the INTERHEART Study. J. Clin. Lipidol. 2011, 5, 434–440.
Lacatusu, C.-M., E.-D. Grigorescu, M. Floria, A. Onofriescu and B.-M. Mihai. The Mediterranean Diet: From an Environment-Driven Food Culture to an Emerging Medical Prescription. Int. J. Environ. Res. Public Health 2019, 16, 942; doi:10.3390/ijerph16060942
Trichopoulou, A., Christina Bamia, Dimitrios Trichopoulos. 2009. Anatomy of health effects of Mediterranean diet: Greek EPIC prospective cohort study. : BMJ 2009;338:b2337 doi:10.1136/bmj.b2337
Romani, A., Francesca Ieri, Silvia Urciuoli, Annalisa Noce, Giulia Marrone, Chiara Nediani and Roberta Bernini. Health Effects of Phenolic Compounds Found in Extra-Virgin Olive Oil, By-Products, and Leaf of Olea europaea L. Nutrients 2019, 11, 1776; doi:10.3390/nu11081776
Tripoli, E.; Giammanco, M.; Tabacchi, G.; Di Majo, D.; Giammanco, S.; La Guardia, M. The phenolic compounds of olive oil: structure, biological activity and beneficial effects on human health. Nutr. Res. Rev. 2005, 18 (01), 98.
Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to the replacement of mixtures of saturated fatty acids (SFAs) as present in foods or diets with mixtures of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and/or mixtures of polyunsaturated fatty acids (PUFAs), and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations. EFSA Journal 2011;9:2069
Montedoro, G.; Servili, M.; Baldioli, M.; Miniati, E. Simple and Hydrolyzable Phenolic Compounds in Virgin Olive Oil. 1. Their Extraction, Separation, and Quantitative and Semiquantitative Evaluation by HPLC. J. Agric. Food Chem. 1992, 40 (9), 1571−1576.
Montedoro, G.; Servili, M.; Baldioli, M.; Miniati, E. Simple and Hydrolyzable Phenolic Compounds in Virgin Olive Oil. 2. Initial Characterization of the Hydrolyzable Fraction. J. Agric. Food Chem. 1992, 40 (9), 1577−1580.
Montedoro, G.; Servili, M.; Baldioli, M.; Selvaggini, R.; Miniati, E.; Macchioni, A. Simple and Hydrolyzable Compounds in Virgin Olive Oil. 3. Spectroscopic Characterizations of the Secoiridoid Derivatives. J. Agric. Food Chem. 1993, 41 (11), 2228−2234.
Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 Establishing a List of Permitted Health Claims Made on Foods, Other than Those Referring to the Reduction of Disease Risk and to Children’s Development and HealthText with EEA Relevance. 40.
Karkoula, E.; Skantzari, A.; Melliou, E.; Magiatis, P. Direct Measurement of Oleocanthal and Oleacein Levels in Olive Oil by Quantitative 1H NMR. Establishment of a New Index for the Characterization of Extra Virgin Olive Oils. J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 11696–11703.
Karkoula, E.; Skantzari, A.; Melliou, E.; Magiatis, P. Quantitative Measurement of Major Secoiridoid Derivatives in Olive Oil Using QNMR. Proof of the Artificial Formation of Aldehydic Oleuropein and Ligstroside Aglycon Isomers. J. Agric. Food Chem. 2014, 62, 600–607.
Diamantakos, P.; Velkou, A.; Killday, K.; Gimisis, T.; Melliou, E.; Magiatis, P. Oleokoronal and Oleomissional: New Major Phenolic Ingredients of Extra Virgin Olive Oil. Olivae 2015, 122, 22–33.
Musumeci, G.; Trovato, F.M.; Pichler, K.; Weinberg, A.M.; Loreto, C.; Castrogiovanni, P. Extra-virgin olive oil diet and mild physical activity prevent cartilage degeneration in an osteoarthritis model: An in vivo and in vitro study on lubricin expression. J. Nutr. Biochem. 2013, 24, 2064–2075.
Jimenez-Lopez, C., M. Carpena, C. Lourenço-Lopes, M. Gallardo-Gomez, J. M. Lorenzo, F. J. Barba, M. A. Prieto, and J. Simal-Gandara. Bioactive Compounds and Quality of Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2020, 9, 1014.
G.-C. Yen and H.-Y. Chen, “Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 43, no. 1, pp. 27–32, 1995.
M. N. Franco, T. Galeano-Díaz, Ó. López et al., “Phenolic compounds and antioxidant capacity of virgin olive oil,” Food Chemistry, vol. 163, pp. 289–298, 2014.
R. Re, N. Pellegrini, A. Proteggente, A. Pannala, M. Yang, and C. Rice-Evans, “Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay,” Free Radical Biology & Medicine, vol. 26, no. 9-10, pp. 1231–1237, 1999.
V. Sicari, “Antioxidant potential of extra virgin olive oils extracted from three different varieties cultivated in the Italian province of Reggio Calabria,” Journal of Applied Botany and Food Quality, vol. 90, pp. 76–82, 2017.
Cicerale, S.; Lucas, L. J.; Keast, R. S. J. Oleocanthal : A Naturally Occurring Anti-Inflammatory Agent in Virgin Olive Oil. Olive Oil – Constituents, Quality, Health Properties and Bioconversions; InTech, 2012; pp 357−374.
Cecchi, L., Breschi, C., Migliorini, M., Canuti, V., Fia, G., Mulinacci, N. and Zanoni B. Moisture in Rehydrated Olive Paste Affects Oil Extraction Yield and Phenolic Compound Content and Profile of Extracted Olive Oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2019, 121, 1800449
Romani, A., Lapucci, C., Cantini, C., Ieri, F., Mulinacci, N. and Visioli, F. Evolution of Minor Polar Compounds and Antioxidant Capacity during Storage of Bottled Extra Virgin Olive Oil J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 1315-1320
Agiomyrgianaki, A., Petrakis ,P.V., Dais, P. Analytical Method. Influence of harvest year, cultivar and geographical origin on Greek extra virgin olive oils composition: A study by NMR spectroscopy and biometric analysis. Food Chemistry 135 (2012) 2561–2568
Charoenprasert, S. and Mitchell, A. Review: Factors Influencing Phenolic Compounds in Table Olives (Olea europaea). dx.doi.org/10.1021/jf3017699 | J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 7081−7095.
Diamantakos, P., Triada Giannara, Maria Skarkou, Eleni Melliou and Prokopios Magiatis Influence of Harvest Time and Malaxation Conditions on the Concentration of Individual Phenols in Extra Virgin Olive Oil Related to Its Healthy Properties Molecules 2020, 25, 2449; doi:10.3390/molecules2510244
Diamantakos, P., Kostas Ioannidis, Christos Papanikolaou, Annia Tsolakou, Aimilia Rigakou,Eleni Melliou and Prokopios Magiatis. A New Definition of the Term “High-Phenolic Olive Oil” Based on Large Scale Statistical Data of Greek Olive Oils Analyzed by qNMR. Molecules. 2021, 26, 1115.
Borges, T.H., Lópezc, L.C., Pereirad, J.A., Cabrera-Viqueb, C., Seiquera, I. 2017. Comparative analysis of minor bioactive constituents (CoQ10, tocopherols and phenolic compounds) in Arbequina extra virgin olive oils from Brazil and Spain. J Food Composition and Analysis. 63:47-54
Boskou, D. Sources of Natural Phenolic Antioxidants. Trends Food Sci. Technol. 2006, 17, 505–512.
Grossi, C.; Rigacci, S.; Ambrosini, S.; Ed Dami, T.; Luccarini, I.; Traini, C.; Failli, P.; Berti, A.; Casamenti, F.; Stefani, M. The Polyphenol Oleuropein Aglycone Protects TgCRND8 Mice against Aß Plaque Pathology. PLoS ONE 2013, 8, e71702.
Tsimidou, M.Z. Analytical methodologies: Phenolic compounds related to olive oil taste issues. In Handbook of Olive Oil: Analysis and Properties, 2nd ed.; Aparicio, R., Harwood, J., Eds.; Springer: New York, NY, USA, 2013; pp. 311–333.
Grossi, C.; Rigacci, S.; Ambrosini, S.; Ed Dami, T.; Luccarini, I.; Traini, C.; Failli, P.; Berti, A.; Casamenti, F.; Stefani, M. The Polyphenol Oleuropein Aglycone Protects TgCRND8 Mice against Aß Plaque Pathology. PLoS ONE 2013, 8, e71702.
Miho, H.; Díez, C.M.; Mena-Bravo, A.; Sánchez de Medina, V.; Moral, J.; Melliou, E.; Magiatis, P.; Rallo, L.; Barranco, D.; Priego-Capote, F. Cultivar Influence on Variability in Olive Oil Phenolic Profiles Determined through an Extensive Germplasm Survey. Food Chem. 2018, 266, 192–199.
Miho, H.; Moral, J.; Barranco, D.; Ledesma-Escobar, C.A.; Priego-Capote, F.; Díez, C.M. Influence of genetic and interannual factors on the phenolic profiles of virgin olive oils. Food Chem. 2021, 342, 128357.
Schwingshackl, L; Hoffmann, G (2014). “Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: A systematic review and meta-analysis of cohort studies”. Lipids in Health and Disease. 13: 154. doi:10.1186/1476-511X-13 154. PMC 4198773. PMID
25274026.
Gorzynik-Debicka, M., Przychodzen, P., Cappello, F., Kuban-Jankowska, A., Gammazza, A.M., Knap, N., Wozniak, M. and Gorska-Ponikowska, M. Review Potential Health Benefits of Olive Oil and Plant Polyphenols. Int. J. Mol. Sci. 2018, 19, 547; doi:10.3390/ijms19030686
Rigacci S, Stefani M. Nutraceutical properties of olive oil polyphenols. An Itinerary from cultured cells through animal models to humans. International Journal of Molecular Sciences. 2016;17(6):E843
Kalogeropoulos, N. and M. Z. Tsimidou. Antioxidants in Greek Virgin Olive Oils. Antioxidants. 2014, 3, 387-413.
Aparicio, R.; Roda, L.; Albi, M.A.; Gutiérrez, F. Effect of Various Compounds on Virgin Olive Oil Stability Measured by Rancimat. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 4150–4155.
Nikou, T.; Liaki, V.; Stathopoulos, P.; Sklirou, A.D.; Tsakiri, E.N.; Jakschitz, T.; Bonn, G.; Trougakos, I.; Halabalaki, M.; Skaltsounis, A.L. Comparison survey of EVOO polyphenols and exploration of healthy aging-promoting properties of oleocanthal and oleacein. Food Chem. Toxicol. 2019, 125, 403–412.
García-Rodríguez, R.; Belaj, A.; Romero-Segura, C.; Sanz, C.; Pérez, A.G. Exploration of Genetic Resources to Improve the Functional Quality of Virgin Olive Oil. J. Funct. Foods 2017, 38, 1–8.
Klikarová, J.; Rotondo, A.; Cacciola, F.; Cˇ eslová, L.; Dugo, P.; Mondello, L.; Rigano, F. The Phenolic Fraction of Italian Extra Virgin Olive Oils: Elucidation Through Combined Liquid Chromatography and NMR Approaches. Food Anal. Methods 2019, 12, 1759–1770.
MedOIL 